Największą zagadką jest, dlaczego ojczyźnie Auguste’a Escoffiera, słynącej z zamiłowania do obfitego jedzenia i śmietanowych sosów, udało się uniknąć epidemii chorób serca. Francuska i brytyjska dieta zawierają podobne poziomy tłuszczu, czyli około 40 procent wszystkich kalorii, a mimo to choroby serca u osób poniżej 75. roku życia występują we Francji dwukrotnie rzadziej niż w Wielkiej Brytanii.

Kay Tee-Khaw, profesor geriatrii klinicznej na Uniwersytecie w Oksfordzie, mówi: – Duża liczba stulatków we Francji jest zastanawiająca. Jedną z częstszych przyczyn zgonów w średnim wieku są choroby serca. Przewidywane dalsze trwanie życia po 65. roku jest znacznie dłuższe we Francji, bo mają tam wyraźnie niższy poziom chorób serca. Podobnie jak Kreta i ogólnie Grecja.

Wiemy, że przyczyna musi tkwić w stylu życia(…), ale nie potrafiliśmy stwierdzić, z którymi jego aspektami. Myślę, że jakąś rolę odgrywa czerwone wino.

Rzadkie występowanie chorób serca we Francji, mimo bogatej diety, to tak zwany francuski paradoks, nad którym specjaliści od badań medycznych głowili się przez dziesiątki lat. Amerykańscy naukowcy zasugerowali, że wyjaśnieniem może być francuski zwyczaj jedzenia wszystkiego, ale w mniejszych ilościach.

Podobnie jak w Wielkiej Brytanii, we Francji widać różnice kulinarne między Północą a Południem: sery śmietankowe i cydr dominują w jadłospisie w Normandii, natomiast ryby, owoce, warzywa i oliwa z oliwek zamiast masła częściej spożywane są w regionach bliższych Morza Śródziemnego. Śmiertelność spada wraz ze wzrostem spożycia owoców i warzyw.

Jest wreszcie wino. Sprzedaż win w Wielkiej Brytanii gwałtownie wzrosła w ostatniej dekadzie, jednak brytyjskiej konsumpcji na poziomie 27 litrów rocznie na głowę daleko do francuskich 64 litrów. Mimo spożywania większych ilości wina, Francuzi piją bardziej umiarkowanie, do posiłków, a nie upijają się do nieprzytomności jak Brytyjczycy.

Uważa się, że czerwone wino pomaga w leczeniu chorób serca. Jednak Roger Corder, profesor terapeutyki eksperymentalnej w szpitalu St Bartholomew’s w Londynie, autor książki “The Wine Diet”, twierdzi, że wyjaśnienie jest bardziej złożone. Zaobserwował, że w regionie Gers na południu Francji, niedaleko Pirenejów, liczba mężczyzn powyżej 90. roku życia dwukrotnie przekracza średnią krajową.
Kiedy poddał analizie wino Madiran, wytwarzane przynajmniej w 40 procentach z rosnących w tym regionie winogron Tannat, odkrył, że ma ono najwyższą ze wszystkich win zawartość procyanadinu – związku chemicznego pochodzenia roślinnego, który zbawiennie działa na naczynia krwionośne.

– Wina z wysoką zawartością procyanadinu, których trzeba szukać, to te bogate w garbniki, uzyskiwane w tradycyjny sposób. To nie tylko Madirany. Jest też wiele innych gatunków – wyjaśnia.

Corder dodaje: – Nie chodzi jednak wyłącznie o wino. Francuzi wydają więcej na jedzenie, jedzą rzeczy jakościowo lepsze i bardziej zróżnicowane. Chodzi o wyrobienie sobie nawyku na całe życie. Trzeba skończyć z durnymi dietami, po prostu jeść zdrowo i ćwiczyć. Francuzi spotykają się w klubach rowerowych – a potem jedzą wyśmienity lunch.