Niezwykły proces rusza w przyszłym tygodniu za oceanem. Producenci soli domagają się od naukowców, by udowodnili, że sól rzeczywiście podwyższa ciśnienie krwi i zwiększa ryzyko zawału. Ci jednak odmawiają ujawnienia danych.

Pozew do sądu przeciwko badaczom złożył Salt Institute - organizacja lobbystyczna reprezentująca interesy firm produkujących sól i handlujących nią. Jej prawnicy twierdzą, że nie ma jednoznacznych dowodów na to, że produkt ten stanowi zagrożenie dla układu krążenia. Dlatego domagają się, aby instytucje odpowiedzialne w USA za zdrowie publiczne, w tym przede wszystkim Narodowe Instytuty Zdrowia oraz nadzorujący je Departament Zdrowia, przestały twierdzić w swoich publikacjach, że obywatele powinni ograniczyć spożycie soli.

Sól niedobra - nie jedzcie

Sądowa bitwa, której celem jest rehabilitacja soli jako produktu zdrowego i nieszkodliwego, rozpoczęła się w październiku 2002 roku, kiedy to amerykański Narodowy Instytut Serca, Płuc i Krwi (NHLBI) - jedna z placówek naukowych podległych amerykańskiemu Departamentowi Zdrowia - przedstawił nowe, bardziej restrykcyjne normy spożycia soli. Badacze zalecali zatem obywatelom, aby dziennie zjadali nie więcej niż 6 gramów soli - tyle mniej więcej mieści się na łyżeczce do herbaty. W kolejnych rekomendacjach z 2003 roku twierdzili też, że dobrze byłoby zredukować konsumpcję tego produktu jeszcze o połowę. Te rady pojawiły się w wielu ulotkach i dokumentach, zostały powtórzone w setkach artykułów prasowych i skopiowane w innych krajach.

Na jakiej podstawie lekarze z NHLBI twierdzą tak kategorycznie, że sól w nadmiarze szkodzi sercu? Według nich przemawiają za tym wyniki wielu wcześniejszych badań, przede wszystkim jednak tego ostatniego o nazwie DASH-Sodium Trial. To ono stało się główną kością niezgody między światem nauki a biznesem.

W badaniu przeprowadzonym sześć lat temu wzięło udział 412 osób, którym podawano w diecie trzy różne dzienne dawki soli - 4, 6 i 8 gramów. Dodatkowo wszystkich podzielono na pół i jednym serwowano zwykłą amerykańską dietę, drugim zaś kazano jeść dużo warzyw, owoców i niskotłuszczowego nabiału. Opis badań ukazał się w styczniu 2001 roku w “New England Journal of Medicine” wraz z konkluzją, że łączne działanie dwóch czynników - diety warzywno-owocowo-nabiałowej i dawki soli kuchennej poniżej 6 gramów - doprowadziło w ciągu paru miesięcy do znaczącego obniżenia ciśnienia krwi u badanych. W ślad za tymi wynikami poszły zalecenia dietetyczne dla obywateli i lekarzy, które stały się przedmiotem sporu z Salt Institute.

A gdzie dowody, że niedobra?

Producenci soli nie żądają wcale, by naukowcy odwołali swoje badania. Domagają się natomiast pokazania surowych danych, na podstawie których wyciągnięto tak niekorzystne dla soli wnioski. Tych danych uczeni nie chcą z kolei ujawnić. Odpowiadają, że nie ma takiej potrzeby, ponieważ artykuł ukazał się w renomowanym piśmie i został wysoko oceniony przez recenzentów - słowem, badania zostały zweryfikowane w jedyny obowiązujący w nauce sposób i innej weryfikacji już nie potrzeba.

Biznes nie przyjmuje tej argumentacji i stąd cała awantura. Nauka nie jest sztuką dla sztuki, a oceny badaczy mogą mieć dla nas poważne konsekwencje finansowe. Dlatego wszystkie dane powinny ujrzeć światło dzienne, aby każdy mógł ocenić ich wartość - przedstawiają swój punkt widzenia przedsiębiorcy. Kiedy prośby pisane do NHLBI nie pomogły, złożyli pozew do sądu przeciwko Departamentowi Zdrowia, który dał pieniądze na badania. Jeśli wygrają, wtedy wynajęci przez Salt Institute konsultanci, czyli naukowcy z drugiej strony barykady, będą jednymi z pierwszych, którzy zlustrują eksperyment.

Szansa, że ta lustracja się powiedzie, jest spora. W sprawie szkodliwości soli nie ma bowiem zgody i właściwie każde badanie, a wykonano ich do tej pory setki, jest kwestionowane przez oponentów. Każdy znajdzie tu fakty potwierdzające jego ulubioną hipotezę wedle zasady “dla każdego coś miłego”.

Obywatel czeka na radę

Na początku, czyli 30-40 lat temu, wszystko było jasne: sól szkodzi. Jednak z każdą kolejną pracą ogłoszoną przez naukowców wątpliwości przybywało. Pod koniec lat 80. lekarze w Szkocji po zbadaniu 7300 mężczyzn ogłosili, że owszem, potas, w który bogate są owoce i warzywa, prawdopodobnie obniża ciśnienie krwi, ale odwrotnego działania soli nie zauważyli. Dziesięć lat później powtórzyli badania, otrzymując ten sam wynik.

Także naukowcy z uniwersytetu w Kopenhadze, którzy w 1998 roku dokonali ponownej analizy 114 wcześniejszych badań, doszli do wniosku, że korzyści płynące z ograniczenia spożycia soli są dla ludzi z normalnym ciśnieniem krwi zerowe, a dla tych z nadciśnieniem - znikome. Pogląd ten został wsparty autorytetem takich szacownych organizacji jak Amerykańskie Towarzystwo Nadciśnienia i Chorób Serca czy Amerykańskie Towarzystwo Chorób Serca, podobnie uważają niektóre stowarzyszenia medyczne w Europie.

Z drugiej strony są największe badania w USA prowadzone od ponad 30 lat przez Narodowe Instytuty Zdrowia (w ich skład wchodzi NHLBI) - za każdym razem pokazują, że sól wyraźnie podwyższa ciśnienie krwi. I ten pogląd jest dziś obowiązujący w amerykańskiej polityce zdrowotnej, choć uczeni zdają sobie sprawę z tego, że na wszystkie pytania dotyczące działania soli na ludzki organizm nie znaleźli jeszcze odpowiedzi. - Zwykłych obywateli to jednak nie interesuje. Chcą jednoznacznej rady, a skoro jesteśmy przekonani, że sól szkodzi, mówimy to. Wierzę, że w ten sposób ratujemy życie wielu ludziom - mówi Claude Lenfant, dyrektor NHLBI.

Koncerny mnożą wątpliwości

Wielu zgadza się z takim podejściem - mówić, że sól szkodzi, nawet jeśli nie ma co do tego stuprocentowej pewności. Potępia zaś działanie firm, które próbują podkopać autorytet nauki w imię własnego interesu.

- Badacze są łatwym celem dla takich ataków, bo przecież zajmują się odkrywaniem tego, co nieznane. Taki jest urok nauki, że rzadko daje ona jednoznaczne odpowiedzi. By być pewnym w stu procentach, że jakaś substancja szkodzi, trzeba by nią nafaszerować tysiące ludzi i czekać, aż się potrują. Tego robić nie wolno, więc nigdy nie uda się usunąć wszystkich wątpliwości - mówi Chris Mooney, autor wydanego niedawno bestselleru “The Republican War of Science” opisującego, jak za prezydentury George’a W. Busha wielkie koncerny zaczęły coraz śmielej atakować naukę, starając się podważyć wyniki niekorzystnych dla nich badań. Zatrudniają w tym celu zastępy własnych badaczy, których głównym zadaniem jest wyszukiwanie słabych punktów w pracach naukowych.

- Pozew złożony przez Salt Institute jest modelowym przykładem takiego postępowania - twierdzi Mooney. - Tę drogę przetarły w latach 70. firmy tytoniowe, starając się obalić wyniki badań dowodzących szkodliwości tytoniu. Jak to ujął ponad 30 lat temu jeden z szefów koncernu tytoniowego Brown & Williamson: “Nasza robota polega na produkowaniu wątpliwości”. W ich ślady poszedł przemysł chemiczny, farmaceutyczny, spożywczy, naftowy i wiele innych.

Wszystkie badania są nasze

Ta broń nazywa się Data Quality Act. Jest to przyjęty przez Kongres w 2001 roku przepis zobowiązujący wszystkich autorów badań, które są finansowane z funduszy publicznych, do skrupulatnego archiwizowania danych. A jeśli te badania posłużyły do tworzenia polityki państwa, na przykład ustalenia norm zanieczyszczeń środowiska, każdy obywatel może się domagać wglądu do nich.

Zapytacie, cóż złego w tym, że uczeni wydający pieniądze podatników muszą się przed nimi tłumaczyć z każdego centa? Właściwie nic, pewnie w niejednym kraju przydałby się taki akt. Rzecz w tym, że w Stanach korzystają z niego głównie duże koncerny, najczęściej po to, by zakwestionować rzetelność badań. Mając w ręku ekspertyzy z długą listą wątpliwości, można się następnie domagać od urzędników i polityków - to już rola lobbystów i prawników - wstrzymania prac legislacyjnych nad niebezpiecznymi z punktu widzenia jakiegoś lobby regulacjami prawnymi.

W ten właśnie sposób koncerny paliwowe zdyskredytowały federalny raport National Assessment on Climat Change wskazujący, że spalanie ropy i gazu może być jedną z przyczyn globalnego ocieplenia. Firmy spożywcze podważyły zalecenie Światowej Organizacji Zdrowia, aby ograniczyć konsumpcję cukru, odsyłając do kosza raport dowodzący jego złego wpływu na zdrowie. - Zapewne do tego samego celu zostaną wykorzystane nasze badania - obawia się Lawrence Appel, jeden z autorów DASH-Sodium Trial.

Za wieloma takimi inicjatywami stoi lobbysta Jim Tozzi, który ostatnio wziął na muszkę raport wyliczający substancje rakotwórcze produkowane przez amerykański przemysł. Lobbysta zamierza dowieść, że raport jest wadliwy metodologicznie, a więc mało wart.

Tozzi ma na pieńku z wieloma naukowcami między innymi dlatego, że to on w dużej mierze przyczynił się do powstania Data Quality Act (jak ustalili ostatnio naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego, działał na zlecenie koncernu Philip Morris). - Jeśli są wprowadzane przepisy, z powodu których firmy tracą miliardy dolarów, musimy mieć pewność, że oparto je na wynikach rzetelnie prowadzonych badań. To element społecznej kontroli nad wydatkami publicznymi. Uczeni powinni więc liczyć się z tym, że będą oceniani nie tylko przez swoich kolegów z uczelni - argumentuje lobbysta.

Wybieraj i przygotowuj pokarm z mniejszą zawartością soli

Wielu ludzi mogłoby zmniejszyć ryzyko zachorowania na nadciśnienie tętnicze ograniczając spożycie soli. Sód, który pochodzi głównie z soli, odgrywa niezbędną rolę w gospodarce wodnej ustroju i w utrzymaniu odpowiedniego ciśnienia krwi. Wiele badań, przeprowadzonych na zróżnicowanej populacji dowiodło, że duże spożycie sodu owocuje wysokim ciśnieniem krwi.Trudno jest jednoznacznie określić, u kogo może wystąpić nadciśnienie tętnicze spowodowane spożywaniem zbyt dużej ilości soli. Spożywanie mniejszej ilości soli i sodu nie jest szkodliwe i może być zalecane zdrowym osobom.Wedle obecnego stanu wiedzy czynnikiem, który najbardziej podnosi ciśnienie krwi jest sól. Jednakże wiadomo nam również, że duże spożycie soli zwiększa ilość wapnia wydalanego z moczem. Ograniczenie spożywania soli może zatem zmniejszyć utratę wapnia z kości. Strata zbyt dużej ilości wapnia prowadzi do osteoporozy i złamań kości.

Działania które pomogą utrzymać ciśnienie krwi w granicach normy:

• Wybieraj i przygotowuj jedzenie z mniejszą ilością soli.
• Staraj się utrzymywać odpowiednią masę ciała: ciśnienie krwi wzrasta równolegle ze wzrostem wagi i zmniejsza się kiedy nadwaga jest redukowana.
• Zwiększ ilość wysiłku fizycznego: to pomoże obniżyć ciśnienie krwi, zmniejszy ryzyko innych przewlekłych chorób i zredukuje wagę.
• Jedz owoce i warzywa. Zawierają one mało soli i kalorii. Są także bogate w potas, który pomaga obniżyć ciśnienie.
• Jeśli pijesz alkohol, pij z umiarem. Nadmierne spożywanie alkoholu prowadzi do wzrostu ciśnienia tętniczego.

Sól znajduje się głównie w pokarmach konserwowanych i przetwarzanych

Sól (chlorek sodu) jest głównym źródłem sodu w pokarmach. Świeże pokarmy zawierają tylko niewielką ilość soli. Większość soli, którą spożywasz pochodzi z pokarmów, które zostały osolone w procesie konserwowania lub podczas gotowania w restauracji lub domu. Część przepisów wymaga dodania soli, słonego rosołu lub sosu, wiele kuchni opartych jest na bardzo słonych przyprawach, jak np. sos sojowy. Jednak nie wszystkie potrawy zawierające sól smakują słono. Są wśród nas ludzie, którzy dosalają uprzednio przygotowane potrawy. Należy jednak pamiętać, że nasze preferencje co do słonych potraw, mogą się zmniejszać, jeśli systematycznie będziemy redukować ilość soli dodawanej do potraw.

Czy ograniczenie spożycia soli jest bezpieczne?

Jedzenie zbyt małej ilości soli nie stanowi zagrożenia dla zdrowych ludzi. Jeśli jednak leczysz się przewlekle z powodu jakiejś choroby, lepiej będzie, gdy spytasz lekarza prowadzącego, czy możesz zmniejszyć spożycie soli.

Sól kuchenna jest często wzbogacana w jod. Jeśli jest ona Twoim głównym źródłem jodu, już mała jej ilość- około 1/4 łyżeczki zapewni Ci ponad połowę dziennego zapotrzebowania na jod.

Twój organizm może zmodyfikować utratę soli podczas gdy wykonujesz ciężki wysiłek fizyczny lub gdy jest bardzo ciepło. Jeśli jednak zamierzasz zredukować ilość spożywanej soli a jednocześnie jesteś osobą bardzo aktywną fizycznie, rozsądne byłoby abyś to robił stopniowo.

Sól to sód

Sól zawiera sód. Sód jest substancją, która zwiększa ciśnienie krwi.

Najlepszym sposobem ograniczenia ilości sodu jest ograniczenie ilości spożywanej soli, solonych potraw i przypraw.

Kiedy czytasz na opakowaniu skład kupowanych produktów spożywczych, zwróć uwagę na zawartość sodu. Żywność, która zawiera mało sodu (mniej niż 5% dziennego zapotrzebowania) zawiera mało soli.

Ogranicz spożycie sodu

Większość ludzi je za dużo soli, postaraj się więc ograniczyć spożycie soli. Zdrowe dzieci i dorośli potrzebują zaledwie niewielką ilość soli dla zaspokojenia swojego dziennego zapotrzebowania na sód (mniej niż 1/4 łyżeczki soli dziennie).

Rady

• Postaraj się w sposób rozsądny ograniczyć dzienne spożycie soli.
• Częściej jedz owoce i warzywa. Zawierają bardzo mało soli, jest ona dodawana dopiero podczas ich konserwowania.
• Czytaj na etykietach skład kupowanych produktów i wybieraj te z mniejszą zawartością sodu.
• Używaj ziół, przypraw i owoców do przyrządzania potraw, zredukuj do połowy ilość słonych mieszanek ziołowych (np. przyprawa do kurczaka, przyprawa do grilla itp.)
• Jeśli jadasz w restauracjach lub barach szybkiej obsługi wybieraj te, które używają mało soli i słonych przypraw.

Sposoby ograniczenia spożycia soli

W sklepie

• Wybieraj świeże, mrożone lub puszkowane warzywa bez dodanej soli, najczęściej zawierają one mało soli.
• Kupuj jak najczęściej świeże lub mrożone; ryby, skorupiaki, drób i mięso. Zawierają one mniej soli niż większość puszkowanych i konserwowanych produktów.
• Czytaj informacje o zawartości umieszczone na produktach aby porównać ilość sodu w różnych artykułach spożywczych .Ilość ta często różni się w zależności od typu i producenta danej potrawy.
• Szukaj oznaczeń - mała zawartość soli.
• Poproś w swoim sklepie, aby zamawiali więcej produktów z ograniczoną ilością sodu.

Gotowanie i jedzenie w domu

• Jeśli solisz gotując lub dosalasz gotowe potrawy, dodawaj małe ilości soli. Naucz się używać ziół i przypraw zamiast soli, w celu poprawienia smaku.
• Nie przesadzaj z takimi dodatkami jak: sos sojowy, ketchup, musztarda, marynaty, oliwki mogą one zawierać bardzo dużo soli.
• Schowaj solniczkę do kredensu.

Jedzenie poza domem

• Wybieraj proste potrawy takie jak grilowane i smażone, pieczone ziemniaki, dodatkowo sałatki z oliwą i sosem winegret. Zmielone, posiekane potrawy zazwyczaj zawierają dużo soli, podobnie zresztą gulasze i makarony z sosem.
• Poproś, aby nie dodawano soli podczas gotowania.

Zasady ogólne

• Jedz często owoce i warzywa.
• Pij wodę w dużych ilościach, zazwyczaj zawiera ona bardzo mało soli. Sprawdzaj na etykietce zawartość sodu.

Źródło: medicentrum.pl

Źródło: Gazeta Wyborcza